5. Il gusto

Il gusto «La cucina è un’arte»

Pellegrino Artusi - L’arte di mangiar bene, la scienza in cucina

«Pellegrino Artusi, romagnolo, aspirante letterato, è il padre della cucina italiana. Nel 1891 ha scritto un libro famosissimo tra i più letti dell’Ottocento, dopo Pinocchio e I Promessi sposi, intitolato L’arte di mangiar bene, la scienza in cucina. Nell’introduzione ripropone la gerarchia dei sensi ribaltando l’ordine consueto e mettendo al primo posto il gusto e il tatto. Questi due sensi infatti, ingiustamente negletti, sono i più importanti, perché senza di loro l’umanità non potrebbe sopravvivere»

«Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabili alla vita dell'individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si può vivere ciechi e sordi, ma non senza l'attività funzionale degli organi del gusto.
Come è dunque che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita ed alla sua trasmissione sono reputati più vili? Perché quel che sodisfa gli altri sensi, pittura, musica, ecc., si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ignobile invece quel che soddisfa il gusto? Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un'eccellente vivanda? Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra i sensi che chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due?»

Inglese L’Emilia Romagna

Few people anywhere take as much pleasure at table as the Emiliani and Romagnoli do. The romagnoli don’t like to sit around on the ground for a pic nic. They prefer a long table with forks and knives and spoons and dishes, even if they have to use paper napkins and table cloths. They called it a magneda i.e. huge meal, and they love to sit at the table to relax and chat. Emilia Romagna is famous for its salumi usually called salamis, salted meats or cold cuts in English because there is no single word that translates the incredible variety of meats of this type.
It is also well known for Parmesan cheese, now famous throughout the world: once you taste it where it is made, you can more fully understand why connoisseurs consider it one of the world’s finest cheeses.
Every province has its own pasta, salumi, fish, meats, dessert and cake specialities that really must be tasted: in Bologna the cuisine lover will find handmade tortellini and tagliatelle, along with the city’s glory: meat ragù, Parma is the home to the fragrant, sweet prosciutto, sometimes called Parma ham in English, but it is also the area where culatello ham is made. Culatello is the only type of ham they have not been able to produce industrially: the pear shaped culatello is made by just a few families who hand down the secret of its aroma from generation to genetation. At ferrara you will find specdialities like pasticcio di maccheroni or cappellacci di zucca (sweet pumpkin and parmesan cheesefilled tortelloni), not to forget the salama da sugo, the gastronomic symbol of ferrara. They are salamis that weigh 500 g. and are spicy and flavourful. Their main characteristic is they get better on ageing. They must be served very hot.
A few decades ago, when the rest of Italy started to industrialise, the Emilia Romagnans ignored the propaganda and invested everything they had in their land; the spin-off from agriculture has been food processing industries, including Parmesan cheese, hams and above all, wine, with output long ago passing the billion-litres-a-year mark. For this reason the wine connoisseurs look a triffle askance at Emilia Romagna: it is not that good wine is not produced here, it is mostly that other places produce better wines. Winewise, anyhow, Emilia Romagna does produce some famous offerings, for example the ones mentioned below.

Some of best-known Emilia Romagna Wines
Emilia Romagna is particularly well known for two wines, the sparkling dry red or slightly sweeter rosè Lambrusco di Sorbara with an alcoholic content of some 11%: slightly below the average for red wines. This Lambrusco is best served at beetwen 12 and 14°C. The region’s other major wine is Albana di Romagna, once again in two versions: the dry, white with its 12% alcohol content and the slightly sweeter and stronger Passito with a 12,5% alcohol content. Natural methods may be used to produce a sparkling variety of the wine .


Da Capricci del destino - Il pranzo di Babette

«Pellegrino Artusi dice che la cucina è un’arte, e il cuoco pertanto è un artista. La stessa convinzione viene espressa nel racconto Il pranzo di Babette di Karen Blixen, l’autrice del best-seller La mia Africa.
Nel paesino di Berlevaag, in un piccolo fiordo della Norvegia, vivono due sorelle, Martina e Filippa. Da dodici anni, al loro servizio c'è Babette, una misteriosa francese scampata alla sanguinosa rivoluzione parigina del 1871, che prepara semplici pietanze per le due sorelle e per i poveri che esse soccorrono.
Babette ha vinto diecimila franchi ad una lotteria, e chiede di poter cucinare un vero pranzo francese in occasione della celebrazione del centenario del fondatore di quella piccola comunità, il padre di Martina e Filippa. Queste, sebbene titubanti, acconsentono. Babette riuscirà a trasformare quel pranzo in un’esperienza magica, in un’avventura amorosa. Chi è veramente Babette? È il famoso chef del Café Anglais, di Parigi. Quella donna straordinaria, così famosa.
Joanne Harris, Chocolat

Chocolat è un fortunato romanzo di Joanne Harris, un'insegnante dello Yorkshire, da cui è stato tratto il celebre film. È martedì grasso quando in un piccolo villaggio francese arrivano una madre con la sua giovane figlia. La donna è assai simpatica e originale, un’artista del cioccolato, che fa rifiorire la Celeste Praline, la sua pasticceria. Ma i pregiudizi e l’ostilità della gente mettono in serio pericolo la sua creatività. La sua tenacia riuscirà tuttavia ad aver ragione del più accanito dei suoi avversari, il giovane curato Francis Reynaud, che alla fine dovrà cedere, senza ritegno alla seduzione di tutte quelle magie dolciarie, come ascolteremo dalle ultime pagine del libro. La gente di quel tranquillo paese è ora più libertà e felice. Chocolat è un romanzo pieno di vita, frizzante e divertente, ricco di personaggi indimenticabili e ricette paradisiache. «Un libro che odora di dolci e di zucchero, dove il piacere del cibo irrompe con forza».

Le cinque e trenta.
Con grande cautela sposto di lato la pellicola di carta che copre la vetrina. Viene via con un piccolo rumore di strappo, e la poso lì a fianco, sforzandomi di captare ogni minimo cenno di movimento al piano superiore. Non ce n'è nessuno. La mia pila illumina la mercé esposta e per un momento quasi dimentico perché sono qui. È una meraviglia di prelibatezze, gelatine di frutta e fiori di marzapane e montagne di cioccolatini assortiti di tutte le forme e colori, e conigli, anatroccoli, chiocce, agnelli, mi fissano con occhi di cioccolato semiseri come gli eserciti di terracotta dell'antica Cina, e sopra a tutto una statua di donna, le aggraziate braccia marroni che reggono un fascio di grano di cioccolato, i capelli ondulati. Il particolare è reso in modo leggiadro, i capelli aggiunti con una cioccolata di qualità più scura, gli occhi passati con il bianco. L'odore di cioccolato è travolgente, con il suo ricco aroma polposo che scende giù per la gola in una squisita scia di dolcezza. La donna dal fascio di grano sorride impercettibilmente, come se stesse contemplando i misteri.
Assaggiami. Provami. Gustami.
La sua canzone è più forte che mai, qui nell'autentico nido della tentazione. Potrei allungare la mano in qualsiasi direzione e cogliere uno di quei frutti proibiti, assaggiare la sua polpa segreta. Il pensiero mi trafigge in mille punti.
Assaggiami. Provami. Gustami.
Nessuno lo verrebbe a sapere.
Assaggiami, Provami. Gusta... Perché no?
Le cinque e quaranta.
Prenderò la prima cosa che mi capita tra le dita. Non devo lasciarmi andare in questa distrazione. Un solo cioccolatino... non un furto, per la precisione, ma un salvataggio: sarà il solo di tutti i suoi fratelli a sopravvivere alla rovina. Ma la mia mano esita suo malgrado, una libellula che vola sopra un grappolo di bocconcini squisiti. Un vassoio di plexiglas con un coperchio li protegge, il nome di ogni pezzo è scritto elegantemente in corsivo sul coperchio. I nomi sono incantevoli. Croccantini all'arancia amara. Rotolo di marzapane all'albicocca. Cerisene russe. Tartufo bianco al rum. Manon blanc. Capezzoli di Venere. Mi sento avvampare sotto la maschera. Come si fa a ordinare qualcosa con nomi come quelli? Eppure sembrano meravigliosi, rotondamente bianchi sotto la luce della pila, punteggiati di cioccolata più scura. Ne prendo uno dalla cima del vassoio. Lo tengo sotto il naso, odora di panna e vaniglia. Nessuno lo saprà. Mi rendo conto di non aver mangiato cioccolato da quando ero un ragazzo, sono passati più anni di quanti possa ricordare, e anche allora era una qualità a buon mercato di chocolal a croquer, quindici per cento di cacao solido - venti per quello scuro - con un retrogusto colloso di grasso e zucchero. Una volta o due ho comprato del Suchard al supermarket, ma poiché costava cinque volte il prezzo dell'altro era un lusso che potevo permettermi di rado. Questo è del tutto diverso, la scarsa resistenza del guscio di cioccolato quando incontra le labbra, il morbido tartufo all'interno... C'è un retrogusto come nel bouquet di un vino pregiato, una punta di amaro, un'intensità come quella del caffè macinato, il calore da vita al gusto che mi riempie le narici, un sapore assatanato che mi fa gemere.

Le cinque e quarantacinque.
Dopo quello ne provo un altro, dicendomi che non avrà importanza. Di nuovo indugio sui nomi. Crème de cassis. Ripieno alle noci. Scelgo una pepita scura da un vassoio contrassegnato Viaggio di Pasqua. Zenzero cristallizzato in un involucro duro di zucchero, che libera uno sbocco di liquore che sembra un concentrato di spezie, un respiro di aria aromatizzata in cui il sandalo, la cannella e il lime si contendono l'attenzione con il cedro e il pepe della Giamaica... Ne prendo un altro, da un vassoio marcato Pesca al miele millefiori. Una fettina di pesca immersa nel miele e nell'acquavite, una scheggia di pesca cristallizzata sul coperchio di cioccolato. Guardo l'orologio. C'è ancora tempo.
So che dovrei cominciare sul serio la mia azione virtuosa. Le merci esposte, anche se è sbalorditivo, non sono sufficienti per soddisfare le centinaia di ordini che ha ricevuto. Ci dev’essere un altro posto dove lei tiene le scatole regalo, le scorte, il grosso del suo lavoro. Le cose qui sono solo in mostra. Afferro una Amandine e me la ficco in bocca per aiutare il pensiero. Poi un fondente al caramello. Poi un Manon blanc, soffice di panna fresca e mandorla. Così poco tempo, e restano ancora così tanti bocconi da assaggiare... Potrei fare il lavoro in cinque minuti, forse meno. Purché sappia dove guardare. Prenderò un altro cioccolatino, come portafortuna, prima di andare a cercare. Solo un altro.
Le cinque e cinquantacinque.
E come uno dei miei sogni. Mi rotolo nel cioccolato. Immagino me stesso in un campo di cioccolatini, su una spiaggia di cioccolatini, mentre mi crogiolo-grufolo-ingozzo. Non ho tempo per leggere le etichette, mi infilo dei cioccolatini in bocca a caso. Il porco perde la sua astuzia di fronte a tanto piacere, ritorna a essere di nuovo un porco, e anche se qualcosa in fondo ai miei pensieri urli di smetterla, non riesco a farlo. Una volta cominciato, non può finire. Non ha niente a che vedere con la fame, li spingo giù, la bocca zeppa, le mani piene. Per un terribile istante mi immagino Armande che ritorna per perseguitarmi, per maledirmi, forse con il suo stesso supplizio, la maledizione di morire per ingordigia. Mi accorgo di sentire me stesso fare dei rumori mentre mangio, gemiti e lamenti di estasi e disperazione, come se il porco dentro di me avesse finalmente trovato una voce.

Il consumo di cioccolato è espressamente vietato per i soggetti diabetici. Il diabete non è l’unica patologia riscontrata a livello alimentare,diverse è possibile individuarne.

Alimentazione: Patologie legate all’alimentazione

LA DIETOTERAPIA è di competenza medico-specialistica e tratta dei problemi concernenti la nutrizione applicata e clinica, legati alla cura delle più importanti patologie legate all’alimentazione.

OBESITA’

L’obesità è una condizione patologica caratterizzata da un enorme accumulo di grasso nell’organismo. Il soggetto obeso viene definito tale quando supera del 20% il proprio peso ideale.
Le cause dell’obesità sono diverse, e nascono dalla combinazione di numerosi elementi fra i quali la predisposizione genetica, fattori di tipo psicologico, disturbi metabolici, situazioni ambientali. Nei paesi ricchi il sovrappeso e l’obesità si devono collegare ad una maggiore disponibilità di alimenti raffinat, ad una eccessiva introduzione calorica e ad uno stile di vita sempre più sedentario. Molto diffuse sono le obesità derivate da anomalie nel comportamento alimentare, che possono essere determinate sia da disturbi psicologici, sia da condizioni socio-economiche e familiari.
I sintomi che l’obeso riscontra più frequentemente sono: diminuita forza fisica, disturbi cardiovascolari, predisposizione all’ipertensione arteriosa, dolori articolari, artrosi, diabete mellito, gotta, arteriosclerosi, trombo embolie, scompenso cardiaco e predisposizione verso alcune malattie tumorali.

REGOLE GENERALI
-Non scendere al di sotto delle 1200 kcal/giornaliere e considerare che è bene non perdere più di 1 kg di peso alla settimana
-ridurre la quota di lipidi e zuccheri semplici
-aumentare il consumo di fibra e privilegiare cibi a basso valore calorico
-suddividere la razione alimentare in tre pasti principali e non mangiare fuori pasto
-non bere alcolici o limitarli fortemente

ANORESSIA E BULIMIA
L’anoressia indica uno stato di perdita o diminuzione dell’appetito. È una sindrome psico-patologica caratterizzata dal continuo rifiuto di alimentarsi. Compare in genere nel sesso femminile tra i 14 e i 25 anni. Il rifiuto del cibo si può manifestare dopo un intenso stess psicologico (divorzio dei genitori, abbandono del fidanzato, morte di un amico), ma anche senza una causa apparente.
La bulimia (eccessiva alimentazione) viene spesso alternata al digiuno, che però viene vissuta in maniera ansiosa, tanto che il soggetto tende a rigettare il cibo procurandosi il vomito. La bulimia è un aumento anormale della sensazione di fame, che porta alla vorace introduzione di cibo, seguita a vlte da depressione psichica e da senso di colpa.
La cura dell’anoressia e bulimia è assai complessa e richiede lunghi periodi di psicoterapia accompagnata da un cambiamento dell’ambiente famigliare.

ATEROSCLEROSI
L’aterosclerosi è una malattia degenerativa che colpisce i vasi sanguigni ed è caratterizzata dalla deposizione di sostanze lipidiche nella parete interna di vasi e arterie, con conseguente ispessimento e perdita di elasticità. Tale fenomeno è dovuto alla formazione delle placche di ateroma costituite da colesterolo e trigliceridi che restringono il calibro del vaso.
Le cause di questa malattie sono molteplici e dipendono da: predisposizione ereditaria, stress emotivi, scarso esercizio fisico, fumo di sigaretta, bevande alcoliche, dieta ricca di grassi animali, obesità, ma avviene anche con l’invecchiamento.
Il colesterolo fattore di rischio per l’aterosclerosi è quello veicolato dalle LDL (colesterolo cattivo) e si deposita sulle pareti interne delle arterie, mentre il colesterolo veicolato dalle HDL (colesterolo buono) tende a rimuovere tali depositi.
Per prevenire l’aterosclerosi è opportuno ridurre la quantità di grassi di origine animale e preferire quelli di origine vegetale.



IPERTENSIONE
Con il termine ipertensione si intende l’aumento della pressione sanguigna nelle arterie oltre ai valori medi normali. La pressione arteriosa è quindi prodotta dal cuore e varia da persona a persona in funzione dell’età, dello stato emotivo e dell’attività fisica. Nella maggior parte dei casi non è possibile riscontrare una causa vera e propria, per questo viene anche chiamata ipertensione essenziale. È presente comunque nelle persone ipertese una serie di anomalie quali: il fattore genetico,il sovrappeso, abuso di alcol, lo stess. Una delle cause più naturali è l’invecchiamento. Può verificarsi un’ ipertensione secondaria dovuta a un malfunzionamento dei reni (che hanno la funzione di eliminare i liquidi) e una anomala produzione degli ormoni della ghiandola surrenale. L’ipertensione viene anche chiamata killer silenzioso perché è asintomatica, quindi non compaiono i sintomi classici che sono cefalee, mal di testa, ronzii alle orecchie, sensazioni di vertigini, epistassi (sangue da naso)
L’ipertensione si può prevenire: riducendo il consumo di sale, incrementando l’apporto di potassio, controllando l’uso di zuccheri, evitando alcolici

DIABETE
Il diabete è una malattia del metabolismo glucidico e viene normalmente distinto in:
1. Diabete mellito insulino-dipendente (giovanile)
Questa forma predomina nei bambini, negli adolescenti e nei giovani ed è caratterizzata dalla distruzione delle cellule beta del pancreas, responsabili della secrezione di insulina, un ormone necessario perché i tessuti possano utilizzare il glucosio del sangue.
2. Diabete mellito non insulino-dipendente
È la forma di diabete più diffusa in tutti i paesi ed è correlata all’età, con massima incidenza tra i 60-80 anni, inoltre non risulta associata ad alcuna anomalia al pancreas.
Sia nel diabete giovanile che in quello senile, le cellule dell’organismo non sono capaci di utilizzare regolarmente il glucosio. Questa mancanza di utilizzazione del glucosio cellulare provoca il suo accumulo del sangue. Se l’iperglicemia raggiunge livelli elevati, il glucosio viene eliminato con le urine.
Il FRUTTOSIO può essere utilizzato perché
-possiede un potere calorico molto alto
-ha un indice glicemico basso quindi diventa glucosio in tempi più lunghi

Sotto il sole-giaguaro: Il gusto
Sapore sapere

«L’ultimo racconto del libro di Italo Calvino da cui abbiamo preso spunto per fare questo viaggio attraverso i sensi è dedicato al gusto, si intitolava Sapore sapere, con l’intento proprio di associare il due termini, che derivano dalla stessa radice, «assaporare, gustare». Ma come ci si arriva al sole-giaguaro? Calvino cambia il titolo dell’ultimo racconto «Sapore sapere» con il più misterioso: «Sotto il sole giaguaro», che diventerà anche il titolo del libro. Eccone un frammento. Il protagonista si trova in Messico, in compagnia di Olivia, in viaggio nei territori dei Maya. Dopo essersi inerpicato, da solo al Tempio del Sole, fino al bassorilievo del Sole-giaguaro, sta scendendo per la ripida scalinata del Tempio delle Iscrizioni, quando fu preso da una specie di allucinazione o di vertigine.
(«Discesi, risalii alla luce del sole-giaguaro, nel mare di linfa verde delle foglie. Il mondo vorticò, precipitavo sgozzato dal coltello del re-sacerdote giù dagli alti gradini sulla selva di turisti con le cineprese e gli usurpati sombreros a larghe tese, l’energia solare scorreva per reti fittissime di sangue e clorofilla, io vivevo e morivo in tutte le fibre di ciò che viene masticato e digerito e in tutte le fibre che s’appropriano del sole mangiando e digerendo. Sotto la pergola di paglia d’un ristorante in riva a un fiume, dove Olivia m’aveva atteso, i nostri denti presero a muoversi lentamente con pari ritmo e i nostri sguardi si fissarono l’uno nell’altro con un’intensità di serpenti. Serpenti immedesimati nello spasimo d’inghiottirci a vicenda, coscienti d’essere a nostra volta inghiottiti dal serpente che tutti ci digerisce e assimila incessantemente nel processo d’ingestione e digestione del cannibalismo universale che impronta di sé ogni rapporto amoroso e annulla i confini tra i nostri corpi e i cibi che stiamo consumando...